Michelin Rehberi: Gastronomi Dünyasının Yıldızları
Michelin Rehberi, Michelin lastiklerinin müşterilerine yakıt ikmal istasyonları, oteller ve restoranları tanıttığı ücretsiz bir kılavuz olarak 1900 yılında yayınlandı. Üç yıldızlı hiyerarşi sistemi ise 1931’de ortaya çıktı. Bir yıldız, işletmelerin ziyaret edilmeye değer olduğunu, iki yıldız, gezintiye çıkmaya değer olduğunu ve üç yıldız ise tam anlamıyla bir gastronomik yolculuğa değer olduğunu ifade ediyor. Günümüzde Michelin Rehberi, 30’dan fazla ülkede 40 binden fazla restoranı inceleyen ve sayıları gizli tutulan müfettişleriyle dikkat çekiyor. Sadece Fransa’da 639 Michelin yıldızlı restoran bulunuyor; bunların 75’i iki yıldız, yalnızca 30’u ise üç yıldıza sahip.
Michelin yıldızının son yıllarda popülaritesi artan Emily in Paris, The Bear ve Burnt gibi dizilerde sıkça vurgulanan bir konu haline gelmesi, bu ödülün gastronomi dünyasındaki önemini bir kez daha gözler önüne seriyor. Dizi senaryoları, Michelin yıldızına ulaşmanın zorluklarını ve heyecanını yansıtırken, bu başarıyı elde eden şefler, Michelin müfettişlerinin gözünde nelerin önemli olduğunu en iyi bilen kişiler olarak öne çıkıyor. Julia Sedefdjian, 21 yaşında Michelin yıldızı alan en genç şef unvanını kazandı.
Beyaz Masa Örtüleri ve Hafif Piyano Tınları
Şef Maxime Bouttier, Fransa’daki Michelin yıldızlı mutfaklarda 15 yıl çalıştıktan sonra, bir restoranın yıldız kazanması için gereken nitelikleri artık iyice bildiğini ifade ediyor. Bu nitelikler arasında beyaz masa örtüleri ve arka planda çalan yumuşak piyano müziği gibi “kodlar” bulunuyor. Genç şef Sedefdjian, Michelin müfettişlerinin ziyaretlerinden asla haberdar olmadıklarını belirtiyor. “Kendilerini yalnızca yemekten sonra tanıtırlar ve genellikle kendilerini tanıtmazlar” diyor.
Michelin müfettişleriyle ilgili yaygın bir inanış, çatal ve bıçakları bilerek yere düşürüp garsonların bunları nasıl topladıklarını kontrol ettikleri yönünde. Ancak Sedefdjian’ın restoranında böyle bir durum yaşanmadı. Bir müşterinin kendini tanıtmaması hâlinde, müfettiş olduğunu asla tahmin edemeyeceğini belirtiyor. Denetim sonrası, birçok şef yıldız alıp almadıklarını bir törenle öğreniyor. Ancak Sedefdjian, yeni restoranlar için durumun farklı olduğunu, “Rehber’den biri sizi arayıp haber veriyor” diyor. Genç şef, telefonundaki bilinmeyen bir numarayı gördüğünde kalbinin hızla çarptığını ve “Yıldızınızın tekrar parlayacağını bildirmek istedim” denildiğini aktarıyor.
Malzeme, Teknik ve Tabakta Olanların Önemi
Şef Bouttier, Géosmine isimli restoranını açtığında Michelin yıldızı almak istediğini biliyordu ancak bu ödüle kendi şartlarıyla ulaşmak istiyordu: “Masa örtülerimiz yok. Garsonlarımız postal botlar giyiyor. Arka planda 80’ler rap müziği çalıyor. Bir yıldız elde etmek için yapmamız gerekenlere hiç benzemiyor.” Yine de Bouttier, Nisan 2023’te açılışının üzerinden bir yıl bile geçmeden bir yıldız kazandı.
Eğitimli şef ve mutfak eğitmeni Allison Zinder, Bouttier’in deneyiminin bir istisna olmadığını belirtiyor. “Son 10 yıldır, tabakların kendisinden çok malzemelere, tekniğe ve tabakta olanlara daha fazla odaklanıldığını gözlemliyorum. Mutfaklar çok daha basitleşti. Masa örtüleri artık o kadar etkili değil” diyor. Bir yıldız kazanmak, restoran işletmecileri için her şeyi bir gecede değiştirebiliyor. Mutfaklar ve menüler dışında, en belirgin değişiklikler restoranların kontrolü dışında gelişiyor. Sedefdjian, “Artık yıldızlı bir müşteri kitlemiz var ve bu kitle çok daha rahatsız edici.” diyor ve misafirlerin akşam yemeğine “inek büyüklüğünde köpekler” getiremeyeceklerini öğrendiklerinde dehşete düştüklerini ekliyor.
The Bear ve Burnt dizileri, böyle bir ortamın ruh sağlığı ve yaşam tarzı üzerindeki potansiyel zararlarını sergiliyor. Şef Bouttier, “Çok, çok fedakarlık yapmanız gerekiyor” diyor ve titiz karakterinin kendisini “çalışılması kolay olmayan” biri haline getirdiğini kabul ediyor: “Ben sadece 32 yaşındayım ama yönetim tarzım eski usul. Saat 08.00’de işe başlıyorsanız, saat 08.00’de mutfakta olursunuz. Bir kahve içip üstünüzü değiştirmek istiyorsanız, 20 dakika önce gelirsiniz.” Bouttier’in bir sonraki hedefi ikinci yıldız. Bunun için daha fazla personel alması ve mutfağını yenilemesi gerektiğine inanıyor. Ayrıca, akşam yemeği müşteri sayısını 30’dan 22’ye düşürüp fiyatları artırmayı planlıyor. “Buna değeceğini” düşünüyor.
Yıldız Kazanmanın ve Kaybetmenin Psikolojisi
Michelin yıldızı kazanmanın verdiği sevinç, yıldız kaybetmenin getirdiği hüzünle yan yana geliyor. Üçüncü yıldızını kaybetme olasılığı, Şef Bernard Loiseau‘nun 2003’te intihar ederek ölmesinin ardındaki olası sebeplerden biri olarak gösteriliyor. 2019 yılında üçüncü Michelin yıldızını kaybettikten sonra Şef Marc Veyrat, Michelin Rehberi’nden tamamen çıkarılmayı talep etti. Sedefdjian, “Baskı beni hep motive etmiştir. Ancak bunun çok fazla engel yarattığını söyleyen şefleri de anlayabiliyorum” diyor. Bouttier için püf noktası, olaylara gerçekçi bir bakış açısıyla yaklaşmak. Ona göre, yıldızlarla büyülenen şefler “kimliklerini unutan insanlar.” “Yıllarca sadece o yıldıza sahip olmak için yemek pişirip diğer her şeyi unuturlar” diyor. Bunun yerine, her iki genç şef de mutfak bütünlüklerini ön planda tutuyor. Bouttier, “Yıldız, titizliği ve kaliteli işi ödüllendiriyor ve önemli olan bu. Asıl olan, sizi yıldıza götüren yol, yıldız değil.” diyor. Sedefdjian ise, “Biz istediğimiz gibi yemek pişiriyoruz. Bizim beğenmemiz gerek, müşterilerimizin beğenmesi gerek. Michelin de beğenirse, ne âlâ” diyerek bu sürecin kendilerine özgü yönlerini vurguluyor.
